Cómo quiere crecer la parrilla argentina que está entre las mejores de Latinoamérica.

En una charla con la Revista Apertura, Gastón nos cuenta como gestiona su negocio.

El chef Gastón Riveira creó La Cabrera, parrilla emblema del barrio de Palermo, seleccionada como uno de los 50 mejores restaurantes de América latina, galardón dado por los 50Best. El modelo que el ya empresario pensó para el crecimiento de su marca está basado en franquicias. “Me gustaría estar en todos los países”, anhela. Por el momento cuenta con 7 franquicias – una en el DF mexicano, Bolivia, Manila, Asunción, Río de Janeiro, y dos en Lima– y planea abrir una en Santiago de Chile, en mayo de este año.

“Estados Unidos me gustaría, es importante”, comenta. Tiempo atrás, había encontrado una punta en Chicago, que finalmente se cayó. “Pero él quería desarrollar la marca. Eso es lo que me frenó un poquito”, recuerda. Una vez al año –“mínimo”, aclara– viaja para supervisar los locales, de cuya facturación se lleva el 5 por ciento, mientras que el resto queda para el franquiciado. “Por ahora es así”, explica.

A pesar del modelo de franquicias, Riveira no se cierra a abrir algo más que sea propio. “Siempre estamos pensando aquí en Buenos Aires. Nos gustaría hacer algún desarrollo en algún shopping. Nunca estuvimos dentro de uno y hay un caudal de gente que, me parece, necesita estar bien comido, no solo bien atendido”, sostiene. Responde la pregunta obvia: la de si los olores no molestarán, en el caso de que no esté emplazado en un patio de comidas. “Hoy hay un montón de tecnología. Estamos abriendo en Chile uno con una luz ultravioleta que elimina todo tipo de olor. También hay lavadoras de humo donde éste pasa por unas lluvias de agua, se lava y sale sin olor. Pero, insisto: para mí el olor de parrilla es agradable”.

Huele a poco la rentabilidad en los últimos tiempos. “El margen ha bajado”, reconoce Riveira, quien informa que en el caso de sus locales en Palermo, cayó 4 por ciento. “Hay meses que es muy bajo, de un dígito”, grafica. El 30 por ciento de su presupuesto se va en materia prima; el 25 por ciento, en sueldos. “El resto son insumos de limpieza y los proveedores externos: mantenimiento, bazar, roturas”. Los dolores de cabeza, en algunas ocasiones, pueden llegar a ser 120: esa es la cantidad de proveedores con los que lidia. Nunca le ofrecieron comprarle La Cabrera, pero Riveira nunca dejó de pensar en eso: “Desde el minuto cero, siempre estuve en venta”.