BIFE MADURADO CON PAPAS ASADAS

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INGREDIENTES

4 porciones

  • 1 bife de chorizo entero y con hueso ( de 3,2 kg).
  • Sal marina, pimienta y nuez moscada, a gusto.

 

Para las papas asadas

  • 1 papa mediana.
  • Sal marina, pimienta y tomillo, a gusto.
  • Aceite de oliva, a gusto.

PREPARACIÓN

En La Cabrera maduramos nuestras carnes. Reproducir esta técnica en casa no es sencillo puesto que se deben tomar ciertas precauciones y es necesario contar con el instrumental adecuado. Por eso, recomendamos comprar la carne ya madurada en una carnicería de confianza. Para quienes se animen, indicamos abajo este proceso de maduración.

Colocar el bife de chorizo entero, de novillo liviano, en un recipiente con tapa y dejarlo reposar 12 días en la heladera a 2 °C. El secreto de la maduración es una alta velocidad de viento dentro de la heladera, por lo que se deberá tener esto en cuenta. Para bajar la humedad se pueden utilizar paredes de sal marina de la Patagonia argentina. Otra manera de colocarlo en la heladera es colgarlo sobre un colchón de sal marina o piedras de sal del Himalaya. Las enzimas del hueso, el tiempo de reposo y la temperatura madurarán la carne y la mejorarán, otorgándole una textura, una terneza y un sabor especial. Retirar la pieza de la heladera una vez transcurridos los 12 días y una hora antes de cocinarla.

Cortar la carne en 4 bifes de 800 gramos cada uno, con hueso incluido. Si compramos la carne madurada en la carnicería, podemos pedirle al carnicero que la corte.

Encender el fuego y lograr buenas brasas. Aquí sugiero probar otras maderas además del quebracho o del espinillo; por ejemplo, se puede utilizar madera de sarmiento de vid, manzano, durazno o cualquier otra que agregue aromas a la carne. Cuando el fuego esté bien fuerte y no se pueda mantener la palma de la mano cerca por más de 7 segundos sobre la parrilla, distribuir las brasas (que deben estar blancas) debajo de la parrilla para comenzar la cocción. Disponer la parrilla a 15 centímetros de altura desde las brasas y ubicar los bifes alineados sobre los fierros.

Cocinar la carne unos 9 minutos de cada lado o hasta que su temperatura interior sea de 60 °C (se toma con termómetro de cocina). Para darnos cuenta de la temperatura de manera casera, cuando el bife suelte jugo, es momento de darlo vuelta; cocinar otros 9 minutos para terminar la cocción. Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Servir bien caliente.

Para las papas, cortar la papa al medio y disponerla sobre papel de aluminio. Salpimentar, colocar una ramita de tomillo y rociar con aceite de oliva. Envolverla con el papel. Cocinar directamente sobre las brasas por 10 minutos. Dejar reposar 5 minutos y desenvolverla. Rectificar la sazón.

A DISFRUTAR!